Thon confit à l’huile d’olive en croûte d’épices Pondichéry, croquant de fenouil

Voilà un plat qui promet des délices gustatifs rien qu’à l’évocation de son nom…

Notre chef Rico Alexandre n’en est pas peu fier et relève déjà l’immense faveur des clients face à sa création. « Je suis ravi de proposer ce thon jaune dit Albacore, un poisson magnifique à la chair intérieure garance qui rappelle son cousin le thon rouge, hélas en voie de disparition. » Plutôt que de le poêler ou le griller comme à l’habitude, le chef a choisi ici une cuisson lente, confite, pour en conserver le moelleux, la texture, et surtout ne pas agresser la chair. Soucieux d’en révéler toujours plus les arômes, le chef lui prodigue un mélange de 12 épices : « depuis toujours, je conçois une fascination pour les épices, j’adore les sélectionner et les travailler. Poivre noir, poivre sauvage de Madagascar, graines de fenouil, baies roses, etc., voilà une recette que j’ai patiemment élaborée au fil du temps et que je continue à perfectionner. J’ai cherché à lui trouver un nom délicat et capiteux. Aussitôt le territoire indien de Pondichéry m’est venu en tête avec ses effluves de Curry Massaman. » Une fois la cuisson terminée, le chef recouvre soigneusement le thon de ce mélange secret et de beurre monté, avant de le passer encore quelques instants au four à haute température pour lui conférer une fine croûte exquise. Pour accompagner ce plat, place au fenouil dans toute sa splendeur ! « Actuellement en pleine saison, nous avons la chance de bénéficier de fenouil du terroir genevois (GRTA). J’aime sa fraîcheur, le fait qu’il n’ait pas voyagé lui procure un goût incroyable. Nous l’avons accommodé de trois façons différentes : en salade au sommet de l’assiette, en purée sous la chair du poisson et enfin poêlé à l’huile d’olive. » Un pur délice !