Directeur et fondateur de la société Master Tuber à Meyrin, première société en Suisse de transformation de truffes, Gaetano Coco est le fournisseur de ce précieux champignon au Café des Bains. Il nous dit tout à ce propos, sous l’œil attentif de Suzy, sa chienne truffière.

La truffe, une passion ?
Je suis italien d’origine alors autant vous dire que la truffe, je suis tombé dedans depuis tout petit. Je fournis pour le Café des Bains entre 7 et 8 variétés sur les 9 disponibles. Il faut savoir qu’une truffe ne pousse pas à la même saison, selon qu’elle est d’été, du Périgord, de Bourgogne, d’Alba, etc. Cette année par exemple nous venons de subir plusieurs mois de sécheresse en Italie, aussi la récolte de la truffe d’Alba, la plus prestigieuse, sera divisée par 4 !!! Autant dire que cette truffe sera plus petite, plus rare, et dès lors que nous ne pourrons contenter tout le monde, hélas plus chère. Ce sera d’ailleurs le cas pour toutes les variétés, sauf la noire, la fameuse Tuber Melanosporum, laquelle est cultivée à 90 %. Puisqu’elle est arrosée en continu, elle ne subira pas le choc dû à la sécheresse.

Trouve-t-on des truffes à Genève ?
Oui absolument, on y découvre parfois de la truffe d’été ou de Bourgogne ! Genève se situant à 400 m d’altitude, et la truffe se développant entre 400 et 1200 m, elle pousse chez nous seulement lorsque les conditions de croissance sont idéales. C’était le cas par exemple en 2015, mais pas en 2016 ou 2017 en raison de l’irrégularité des pluies.