À la tête de la société MIERAL qui fêtera ses 100 ans dans moins de 2 ans, Valery Mieral, 46 ans est coquetier-volailler. Il représente rien moins que la 4e génération de cette entreprise de volaille bressane, la dernière en mains familiales ! De réputation mondiale, elle fournit les plus grandes tables et donc, à l’évidence, le Café des Bains !

Quel est le quotidien d’un coquetier-volailler ?
Mon activité consiste à collecter des volailles chaque matin auprès d’éleveurs partenaires, puis de les plumer et de les préparer à la main. Finis les innombrables petits marchés de village bressans, la filière s’est organisée, notre métier aujourd’hui s’apparente plutôt à acheter, sourcer, puis préparer la volaille. Nous travaillons principalement avec des exploitations modestes qui, elles aussi, ont beaucoup évolué, passant de 1600 éleveurs à seulement 160 à présent.

La Suisse et vous ?
Nous livrons deux fois par semaine en Suisse et quasiment tous les jours pendant la période des fêtes. J’apprécie beaucoup les clients suisses, ils possèdent une vraie culture gastronomique, ils produisent de grands vins et des fromages exceptionnels. Pour la volaille hélas, le sol s’y prête moins, alors que le notre est vraiment parfait, géologiquement parlant.

Le saviez-vous ?
Quand on achète une volaille de Bresse, il peut s’agir d’une femelle… ou d’un mâle ! L’astuce pour les distinguer : les plus grosses sont souvent les mâles. La femelle convient mieux pochée avec des petits légumes alors que le mâle sera parfait rôti ou avec des morilles à la crème.